Perché si mette il sale nei dolci?

7 00000-1-370x300Nella quasi totalità delle ricette di dolci è presente un pizzico di sale, da aggiungere a un impasto lievitato, a una morbida torta al cioccolato, alla montata di albumi per fare le meringhe. In effetti per chi cucina è ormai un’abitudine, quella di aggiungere un pizzico di sale agli impasti dolci, molti però non conoscono l’utilità di questa piccola aggiunta.

Il sale e il sapore

Si tende ad associare il sale con il sapore salato, che in effetti questa sostanza conferisce ai piatti. Se si mescola il sale, in una piccola dose, con lo zucchero, in quantità maggiore, non si ottiene un gusto salato, ma si esalta il sapore dolce. È una questione prettamente chimica, che dipende dal funzionamento delle nostre papille gustative. In linea generale la gran parte dei gusti che possiamo avvertire tendono a mettere in allarme le papille, che divengono in pratica più pronte ad avvertire il sapore di ciò che stanno mangiando. Un pizzico di sale nell’impasto di una torta permette di stimolare le papille gustative, permettendoci di sentire meglio anche il sapore dolce. Funziona similmente anche il sapore acido, sfruttiamo questo quando mettiamo qualche cucchiaio di succo di limone sulle fragole, per ottenere un gusto più intenso e aromatico.

Per far montare le meringhe

In molte ricette, come quelle presenti qui, si trova il consiglio di aggiungere un pizzico di sale mentre si montano le meringhe, con la motivazione di far crescere meglio la montata e di mantenerla più stabile. Questa è in effetti una leggenda metropolitana; in molti impasti si aggiunge il sale alla montata di albumi o di uova solo per fare in modo che si sciolga rapidamente, per non sentirne i granelli sotto i denti nella preparazione terminata. Per far crescere meglio gli albumi, per preparare le meringhe o una favolosa pavlova, è meglio aggiungere una sostanza acida, come ad esempio il succo di limone, il cremor tartaro o l’aceto di mele. Provare per credere, evitando ovviamente gli eccessi, o si rischia che l’acido aggiunto vada ad aromatizzare il composto finale.

Quale sale nei dolci

Sembra scontato, ma in effetti a volte è importante quale tipo di sale aggiungere ai dolci. In linea generale il sale marino fino è la scelta perfetta; prima di tutto perché lo troviamo in tutte le cucine, senza fare chissà quale ricerca nei negozi di prodotti gourmet o tecnici, secondariamente perché il sale fino si scioglie rapidamente. Questo permette di stimolare le papille gustative ad avvertire meglio il dolce, senza il rischio di un fastidioso granello di sale in un impasto zuccheroso. Se invece si devono preparare dolci particolari, come ad esempio dei biscotti al caramello salato, è bene decidere con cura quale sale usare. Per le decorazioni si tende a preferire il sale in fiocchi, come ad esempio il sale Maldon. Perché i fiocchi sottili e la cristallizzazione particolare offrono una buona sensazione sotto i denti e una minore sapidità a questo sale. Intendiamoci, si tratta comunque di sale marino, se quindi lo si deve sciogliere in un impasto, darà il medesimo effetto del comune sale da cucina.

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